Danimarkalı bilim adamları laktik asit bakterilerinden yağsız çırpılmış krema yapıyorlar

Yakınlaştır / Bir parça çırpılmış krema olmadan balkabağı turtası tamamlanmış sayılmaz. Danimarkalı bilim adamları, yağsız bir bakteri muadili yarattılar.

Getty Resimleri

Erkeklerin çırpılmış krema sevgisi en az 16. yüzyıla kadar uzanır ve en sevdiğimiz tatil tatlılarının hepsinin temel maddesidir. Bu Şükran Günü balkabağı turtası, üstüne bir parça krem ​​şanti olmadan gerçekten aynı mı? Ancak çırpılmış krema da yüzde 38 oranında doymuş yağ içerir. Bu, hafif yiyecekler yemenin bu kadar keyifli olmasının nedenlerinden biri ama aynı zamanda sağlığımız için de iyi değil ve mandıracılık önemli bir sera gazı yayıcısı. Bu nedenle Kopenhag Üniversitesi’ndeki gıda bilimcileri, sürdürülebilir, az yağlı alternatifler keşfetmeye karar verdiler. Araştırmaya göre bakteri tabanlı, yalın bir prototip oluşturmayı başardılar. son kağıt Food Hydrocolloids dergisinde yayınlandı. Yazarlar, bir gün tatil tatlılarının üstündeki derinin bira mayalama atıklarından veya bitkilerden yapılabileceğini hesaplıyorlar.

“Genellikle bakterileri yiyeceklerden uzak tutulması gereken bir şeyle ilişkilendiririz.” ortak yazar Jens Risbo dedi, Kopenhag Üniversitesi’nde bir gıda bilimcisi. “Ama burada, çok sevilen bir gıda ürününü doğada bulunan iyi bakterilere dayandırıyoruz. Bunu daha önce hiç görmemiştik. Bu faydalıdır, çünkü bir tankta büyüyen yenilenebilir bir kaynaktır ve daha sağlıklı olmasını sağladığı için, daha az yoğun, yağsız ürün.”

Krem şanti, saç şekillendirici köpük ve tıraş kremini de içeren bir kategori olan sıvı köpük türüdür. Bu köpükler, diğer bileşenlerin yanı sıra, bir tür yüzey aktif madde (bir yüzey aktif madde) içeren bir sıvı formülasyona havanın dövülmesiyle oluşturulur – ortaya çıkan köpüğü büyük bir köpük halinde sertleştirmek için birbirine bağlanan bir grup karmaşık molekül. Bir yüzey aktif madde – genellikle yenilebilir köpüklerdeki lipitler veya proteinler veya tıraş kremi veya şekillendirici köpükteki kimyasal katkı maddeleri – onları ayıran ince sıvı filmlerin duvarlarını güçlendirerek çöken baloncuklardan kaynaklanan yüzey gerilimini korur. Krema, yağ içeriği daha yüksek olan krem ​​şantide sürfaktan görevi görür.

READ  NASA, Artemis'in motor arızasından sonra Yeni Ay roketinin ilk test uçuşunu erteledi

1948’de Aaron (“Bunny”) Lapine adlı giyim satıcısından girişimciye dönüşen bir kişi, bir kutudan krem ​​şanti dağıtmanın yolunu buldu ve dünyayı Reddi-Wip ile tanıştırdı. Gaz, sıvı formülle karıştırılır ve bir aerosol kutusuna basınç altında doldurulur. Valf açıldığında, karışım nitröz oksit (güldürme gazı) tarafından teneke kutudan dışarı atılır ve gaz hızla genişleyerek bir köpük oluşturur. Reddi-Wip süt ürünü olmayan çeşitlerde krema, bir dizi sentetik katkı maddesi (polisorbat 60, sorbitan monostearat, sodyum stearil-2-laktilat, ksantan sakızı ve lesitin) ile birlikte yağ oranı daha yüksek olan bitkisel yağ ile değiştirilir. . ).

Hidrofilik ve hidrofobik bakteri bazlı yumuşak (solda) ve sert (sağda) köpük.
Yakınlaştır / Hidrofilik ve hidrofobik bakteri bazlı yumuşak (solda) ve sert (sağda) köpük.

Xiaoyi Jiang ve diğerleri, 2022

En sevdiğimiz yiyeceklerden birine sağlıklı ve lezzetli bir alternatif bulmak kolay değil. “Alternatif bir yiyecek geliştirmenin en zor yönü, dokuyu doğru yapmaktır” diyor. Rispo dedi ki. “Krem şanti, yüksek doymuş yağın krem ​​şantiyi sertleştirmeyi mümkün kıldığı karmaşık bir sistemde gerçekleşen benzersiz bir dönüşümden geçiyor. Peki, doğru kıvamı elde ederken yüksek yağ içeriğinden kaçındığımız bir alternatifi nasıl yaratırız? Bu yenilikçi düşünmemiz gereken yer.”

Risbo ve meslektaşları deneylerinde sadece dört bileşen kullandılar: su, yenilebilir laktik asit bakterileri, bir miktar süt proteini ve bir koyulaştırıcı madde. Gıda endüstrisi tarafından yoğurt kültürü ve şarküteri etlerini korumak için kullanılan türler olan birçok laktik asit bakterisi türü doğada bol miktarda bulunur ve bitkilerde, insan ve hayvan mukoza zarlarında ve sindirim sisteminde bulunur. Ayrıca gıdalar için ideal yapı taşları oldukları ve ağır krem ​​şanti içindeki yağ kürecikleriyle yaklaşık aynı boyutta oldukları gösterilmiştir.

Danimarkalı ekip, iki farklı bakteri türü kullanarak çırpılmış krema prototipinin daha yumuşak ve daha sert versiyonlarını yaptı: Delbruecki Lactobacillus Yardımcılar. laktis (LBD)f Laktobasil gevrek (LBC). LBC suşu daha hidrofobiktir, daha sıkı bir krem ​​verir ve hidrofilik olan LBD’nin elde edilen karışımından daha iyi sıvı tutar.

READ  Rusya, Alman uzay teleskopunu kaçırmakla tehdit ediyor
Yumuşak (solda) ve sert (sağda) köpüğün mikrografları.  Yeşil/sarı bölgeler, bakteri ve süt proteini ağlarıdır.
Yakınlaştır / Yumuşak (solda) ve sert (sağda) köpüğün mikrografları. Yeşil/sarı bölgeler, bakteri ve süt proteini ağlarıdır.

Xiaoyi Jiang ve diğerleri, 2022

Bu deneyler öncelikle kavram kanıtı gösterileri içindi ve ortaya çıkan köpükler, tat açısından değil, esas olarak doku ve istenen köpürme özellikleri açısından değerlendirildi. Bu nedenle yakın zamanda mağaza raflarında “Lacti-Wip” paketlerini görmemiz pek olası değil. Ancak deneyler, benzer bir besin yapısı için süt ürünü olmayan bir çırpılmış krema ikamesinin en iyi nasıl oluşturulacağına dair fikir verdi.

“Doğru yapıyı oluşturmak için bakterilerin kullanılabileceğini gösterdik” Rispo dedi ki. “Artık bağlamı anladığımıza ve önemli yüzey özelliklerini öğrendiğimize göre, doğadan başka birçok şeyi kullanma olasılığının önünü açıyor. Fermantasyondan kalan maya artıkları veya bitkilerden çıkardığımız küçük yapı taşları olabilir. ürün çok sürdürülebilir.”

DOI: Gıda Hidrokolloidleri, 2022. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (DOI’ler hakkında).

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.